MOOC Digit'HALLE
Réf. 32007
Introduction à la transformation des aliments à l'échelle industrielle
- Durée : 6 semaines
- Effort : 12 heures
- Rythme: ~2 heures/semaine
- Langues: Français
Ce que vous allez apprendre
À la fin de ce cours, vous saurez :
appréhender le découpage en opérations unitaires, d'un procédé de transformation des aliments à l'échelle industrielle ;
écrire un bilan de matière ou d'énergie sur une opération unitaire en régime permanent ;
faire le lien entre les considérations thermodynamiques et cinétiques et le bon déroulement d'une opération unitaire de transformation ;
appliquer ces notions à quelques opérations unitaires typiques de la transformation des aliments à l'échelle industrielle : le séchage ; le traitement thermique ; la fermentation ; la distillation ;
identifier les différents microbiotes d'un aliment et leur fonction, identifier les dangers microbiologiques pouvant contaminer un aliment et leur cause d'apparition pendant la transformation.
Description
Vous souhaitez découvrir la discipline, comprendre l’importance des étapes de transformation dans un procédé de fabrication et les problématiques du secteur industriel associé ?
Vous vous apprêtez à travailler sur des équipements de taille pilote ou industrielle dédiés à la transformation des aliments et vous devez préalablement acquérir les bases de la discipline, découvrir les équipements et vous imprégner des règles d'hygiène et de sécurité ?
Vous êtes étudiante ou étudiant en agroalimentaire, en génie des procédés et bioprocédés, en science ou ingénierie des aliments, en transformation des agro-ressources, en innovation alimentaire et conception de produits ?
Digit'HALLE est fait pour vous !
Format
Ce cours est en accès libre. Nous avons réuni dans ce MOOC, des ressources et activités variées et conçues pour favoriser l'interactivité :
- des capsules vidéos pour vous présenter les fondamentaux de la discipline ;
- des quiz pour vérifier vos acquis et dont le cumul des scores pourra conduire à la délivrance d’un badge de fin de cours ;
- des documents et ressources complémentaires pour celles et ceux d'entre vous qui voudront aller plus loin ;
- des forums de discussion pour échanger entre apprenants et avec l’équipe pédagogique ;
- quelques sessions synchrones en visioconférence pour échanger en direct avec les formateurs.
Avec Digit'HALLE, vous découvrirez aussi des équipements et des lieux de transformation des aliments, grâce à des expériences immersives en réalité virtuelle mises à votre disposition.
Prérequis
Pour pouvoir suivre ce MOOC, vous devez avoir des bases scientifiques (mathématiques, chimie, biologie et physique).
Vous devez notamment savoir manipuler les unités (conversions, contrôle des dimensions) et des équations algébriques simples.
Vous devez être familier des grandeurs massiques, molaires, volumiques et connaître les notions rudimentaires de thermodynamique (équilibre entre phases ; premier principe = conservation de l'énergie) et de cinétique (transferts de matière et de chaleur ; cinétique chimique).
Équipement requis
Ordinateur avec connexion Internet.
Evaluation et Certification
Il sera possible de demander un badge de fin de cours. Pour cela il faudra obtenir une note moyenne supérieure ou égale à 60%.
Attention, le MOOC ne permet pas d’obtenir l’équivalence d’un diplôme, d'UE ou de crédits ECTS.
Accessibilité
Transcription et sous-titre des vidéos.
Plan de cours
Pendant six semaines, avec une implication de votre part d'environ 2h par semaine, vous découvrirez pas à pas les fondements de la transformation des aliments et leur mise en pratique à l'échelle industrielle.
- - Découverte de la plateforme
- Pourquoi transformer les aliments ?
- Familles d'opérations unitaires de transformation des aliments à l'échelle industrielle
- Expérience immersive : découverte de la halle technologique
- - Introduction
- Diagramme de l'air humide
- Bilans de matière et d'énergie sur un séchoir
- Mise en pratique : séchoir par atomisation
- - Introduction
- Les bases de la fermentation
- Les modes de conduite de la fermentation alcoolique
- Expérience immersive : conduite d’un bioréacteur en mode continu
- - Introduction
- Équilibres liquide/vapeur
- Bilans de matière et d'énergie sur une colonne à distiller continue
- Pré-dimensionnement d'une colonne à distiller par la méthode de McCabe et Thiele
- Expérience immersive : distillation d'un mélange eau-éthanol dans une colonne fonctionnant en continu
- Application à la distillation des mélanges alcooliques issus de fermentation : productions de bioéthanol industriel et de calvados
- - Introduction
- Technologies de traitement thermique
- Température dans le produit : quels modes de transfert thermique ?
- Conclusion
- - Quels sont les différents microorganismes pouvant être présent dans un aliment et quels sont leurs rôles dans les aliments ?
- Quelles sont les obligations réglementaires auxquelles doivent souscrire les exploitants du secteur agroalimentaire en terme de sécurité microbiologique d’un aliment ?
- Comment identifier les dangers microbiologiques contaminants les aliments et comment les maitriser ?
- Cas de la transformation des pommes
- Cas de la transformation du lait
- Conclusion finale
Équipe pédagogique
Giana ALMEIDA PERRE
Catégories
Maîtresse de conférences en génie des procédés, AgroParistech, Paris-Saclay Food and Bioproduct Engineering Research Unit (SayFood - UMR 782)
Maud DARSONVAL
Catégories
Maître de conférences en microbiologie et sécurité sanitaire des aliments, AgroParisTech-INRAE, UMR Microbiologie des Aliments au service de la Santé (Micalis - UMR 1319)
Marie DEBACQ
Catégories
Maîtresse de conférences en génie des procédés au Cnam, responsable de la halle technologique AgroParisTech-INRAE, Paris-Saclay Food and Bioproduct Engineering Research Unit (SayFood - UMR 782)
Hedi ROMDHANA
Catégories
Maître de conférences en génie des procédés, AgroParistech, Paris-Saclay Food and Bioproduct Engineering Research Unit (SayFood - UMR 782)
Stéphanie ROUX
Catégories
Maître de conférences en génie des procédés et génie de la réaction appliqué aux aliments et bioproduits, AgroParistech, Paris-Saclay Food and Bioproduct Engineering Research Unit (SayFood - UMR 782)
Ana-Karen SANCHEZ-CASTANEDA
Catégories
Maître de conférences en génie des procédés et génie de la réaction appliqué aux aliments et bioproduits, AgroParistech, Paris-Saclay Food and Bioproduct Engineering Research Unit (SayFood - UMR 782)
Maxime CHYRIAÏEFF
Catégories
Ingénieur d'étude INRAE, responsable adjoint de la halle technologique, Paris-Saclay Food and Bioproduct Engineering Research Unit (SayFood - UMR 782)
Sininth RASASEGARAM
Catégories
Technicien de formation et de recherche AgroParisTech dans la halle technologique, Paris-Saclay Food and Bioproduct Engineering Research Unit (SayFood - UMR 782)
Établissements
Licence
Licence pour le contenu du cours
Tous droits réservés
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Attribution - Pas d’Utilisation Commerciale - Pas de Modification
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- Partager — copier, distribuer et communiquer le matériel par tous moyens et sous tous formats
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